A Rospotrebnadzor szigorú szabványokat és követelményeket dolgozott ki a légnedvességre az étkezési üzletek vendéglátásában. Valóban el kell ismernie, hogy a kényelmes mikroklímának pozitív hatása van, hozzájárul a pékek és kulináris szakemberek hatékony munkájához, és jó étvágyat kínál a látogatók számára. A szabályok meglehetősen szigorúak, és egyértelműen határozzák meg az elfogadható értékek korlátait.
Ezek megsértése a vendéglátó-ipari osztály személyzetének egészségromlását idézheti elő, ideális környezetet teremthet a mikrobák és a patogén baktériumok gyors növekedéséhez és szaporodásához.
Ebben a cikkben megvizsgáljuk a Rospotrebnadzor alapvető követelményeit a vendéglátóegység összes szobájának páratartalmára vonatkozóan, bemutatjuk az ellenőrzési és számviteli módszereket.
Mi az a vendéglátóegység?
A vendéglátóegységről beszélve, sokan elképzelnek egy helyiséget, ahol ételeket főzhetnek és hőkezelési termékeken mehetnek keresztül. De ez nem teljesen igaz.
Először is érdemes tudni, hogy a vendéglátóegység nemcsak a konyha és az étkező, hanem más, közvetlenül vagy közvetetten a közétkeztetés szervezésével kapcsolatos helyiség is.
A vendéglátó-ipari komplexum tartalmazza:
- mosás;
- konyhákban;
- ágynemű, élelmiszerraktárak;
- hideg helyiségek;
- öltözők stb.
A szekrényekben és a különféle adminisztratív helyiségekben vendéglátó egység is található.
Az étkező mikroklímáját, mint az étkezési egység egyik fő helyiségét, a SanPiN előírásainak megfelelően is fenntartják.
A vendéglátóegység legtöbb helyisége olyan berendezéssel van felszerelve, amely működés közben közvetlen hatással van a hőmérsékletre és a páratartalomra.
Páratartalom a vendéglátóegységben
A vendéglátóegység minden egyes helyiségében meg kell őrizni az optimális levegő hőmérsékletet és páratartalmat, figyelembe véve a használt berendezéseket. Például forró műhelyekben az állandóan működő elektromos gáztűzhelyek nagy hatással vannak a páratartalomra.
Működés közben nemcsak magukat fűtik, a munkafelületek hőmérséklete megemelkedik, a levegő erősen kiszárad.
Ez hátrányosan befolyásolhatja a műhelyekben dolgozók egészségét, mivel a száraz levegő kiszáradja a nyálkahártyákat és nagyon kevés oxigént tartalmaz.
A konyhában több ételt készítenek egyszerre. Ezért a hő- és páratartalom egyensúlyhiányának kockázata a szobában különösen nagy
A vendéglátó egység mikroklímájára a legerőteljesebben befolyásolja:
- folyamatos főzési ciklus, hőkezelése;
- szárítás;
- mosás;
- csövek és radiátorok a hideg évszakban.
A berendezések negatív hatását rendszerint ellensúlyozza a helyi kipufogórendszerek és a friss levegő szellőztetése.
A páratartalom egészségügyi követelményei
Egészségügyi szabályok 2.3.6.1079-01 “Egészségügyi és járványügyi követelmények az állami vendéglátó-ipari szervezetek számára, az élelmiszeripari termékek és az élelmiszer-alapanyagok előállítása és forgalma ezekben”, SanPiN 2.2.4.548-96 “Az ipari helyiségek mikroklímájának higiéniai követelményei” egyértelművé teszik, hogy az optimális páratartalom a vendéglátóegységben nem haladhatja meg a 40–60% -ot.
A törvény előírja, hogy ezt a páratartalom-jelzőt minden célra fenntartsa, kivéve a kamrákat, ahol élelmiszereket vagy berendezéseket tárolnak. Nem csak a vendéglátóipar által szállított ételek minősége függ ezen indikátortól, hanem a konyhai dolgozók munkakörülményeinek biztonsága is.
Mivel a Rospotrebnadzor megérti, hogy a vendéglátó-ipari egységeknek nem minden szobája rendelkezik műszaki képességgel a mikroklíma megfelelő szintjének fenntartására, és javasolja két páratartalom - az optimális és az elfogadható - figyelembevételét.
A légkondicionálóval felszerelt vendéglátóegységekben a beltéri levegő páratartalmának meg kell felelnie az optimális értéknek, pl ez a lehető legkényelmesebb egy ember számára. Ha a vendéglátóegység helyiségeit csak mechanikus vagy természetes levegőcserével ellátott szellőztető rendszerrel látják el, a páratartalom nem szabad a megengedett szint alá esni.
Annak érdekében, hogy munkavállalóikat megvédjék a túlzott hőtől, a vendéglátó-ipari létesítmények tulajdonosai maximálisan felszerelik a konyhákat páraelszívókkal, szellőztető rendszerekkel stb., Ez lehetővé teszi a felesleges hő és káros anyagok eltávolítását a szakácsoktól.
Csak ez a két mennyiség tekinthető munkavállalónak. Az optimális érték azt jelenti, hogy ezen a páratartalomnál a munkavállaló fizikailag kényelmesen dolgozik a műszaktól számított 8 órán belül. Ezenkívül az optimális páratartalom fenntartása a jó teljesítmény előfeltétele.
A megengedett érték szélsőséges - a vendéglátó munkavállaló teste ezen a páratartalomnál normálisan működhet, anélkül, hogy veszélyt okozna, és nem károsíthatja az egészséget. A maximális páratartalmú helyiségben tartás azonban kellemetlenséget okozhat, és hátrányosan befolyásolhatja a munkavállaló jólétét.
A beltéri mikroklíma, amely nem felel meg a SanPiN előírásainak, sérüléseket és súlyos élettani zavarokat okozhat.
A „vendéglátó egység mikroklímája” fogalma kollektív meghatározás, amely az alábbi értékekből áll:
- beltéri levegő hőmérséklete;
- felületi hőmérséklet;
- páratartalom;
- légáramlás, sebessége;
- termikus sugárzás, annak intenzitása.
A SanPiN ajánlások célja többek között ezen értékek összes értékének egyensúlyának fenntartása.
Az egészségügyi szabályok előírják továbbá a bútorok, a munkalapok anyagai, felszerelése, a termelési és tárolási helyiségek, valamint a szellőztető és fűtési rendszerek feldolgozását és tisztítását.
Ezek az intézkedések bizonyos fokig hozzájárulnak a megfelelő beltéri mikroklímának fenntartásához.
Páratartalom a konyhában
A vendéglátó egység különleges és valószínűleg legfontosabb helyét biztonságosan konyhának lehet nevezni. A szakácsok munkafolyamata és munkakörülményei számos olyan hőszigetelő berendezés használatához kapcsolódnak, amely hőt termel, és ez negatívan befolyásolja a hőmérsékletet és a páratartalmat.
A levegő mozgásának sebessége, keringése nem kevésbé fontos mutató - amikor megfelel a normának, csökken a konyhai személyzet hőguta kockázata.
Ha a szellőztető rendszer nem képes megbirkózni - ez jó ok, hogy kapcsolatba lépjen a hatóságokkal a helyzet orvoslására. A szervezet vezetője felelős a SanPiN követelményeinek a konyhában a mikroklímát befolyásoló indikátorok fenntartására vonatkozó követelményeinek megfigyeléséért és teljesítéséért
Ha a konyha hőmérséklete legalább 25 ° C, az optimális páratartalom nem haladhatja meg a 70% -ot, és 55% alá eshet.
Az év különböző időszakaiban a SanPiN megadja a konyhai helyiségek mikroklímájának bizonyos mutatóit.
A hideg évszakban, amikor az átlagos napi külső hőmérséklet +10 alatt van, ajánlott az üzletekben a következő mutatók betartása:
- Hús, baromfi és zöldség. A műhely hőmérséklete 17-19 ° C, páratartalma 40-60%, a felületek 16-20 ° C.
- Forró. Beltéri - 17-19 ° С, páratartalom - 40-60%, felületek - 16-20 ° С.
- Hideg. Hőmérséklet - 19-21 ° С, páratartalom - 40-60%, felületi hőmérséklet - 18-22 ° С.
Az összes konyhai felszerelést szellőztető rendszerrel kell felszerelni, hogy biztosítsák a szükséges légáramlási sebességet.
A boltok konyhájának levegősebességének egész évben legalább 0,2 m / s-nak kell lennie.Ez jellemző a vendéglátó-ipari osztály összes helyiségére, kivéve a kiszolgálást, az ágyneműt, az öltözőket és az adminisztratív szobákat. Ott a sebesség más - 0,1 m / s.
Meleg időszakban, amikor az átlagos napi utcai hőmérséklet +10 ° C és annál magasabb, az üzletek számára az alábbi jelzések ajánlottak:
- Hús, baromfi és zöldség. Ajánlott 19–21 ° C, 40–60% páratartalom mellett, 18–22 ° C felületi hőmérsékleten.
- Forró. Tartsa be a 19-21 ° C-ot, a relatív páratartalom 40-60% -ot, a felületi hőmérsékletet - 18-22 ° С.
- Hideg. Hőmérséklet 20-22 ° С, páratartalom - 40-60%, felületi hőmérséklet 19-23 ° С.
A vendéglátó-ipari komplexumban a konyha nem az egyetlen szoba. Minden szoba, előcsarnok és műhelyiség valamilyen módon kapcsolódik egymáshoz, és mindenképpen szükséges a normális páratartalom fenntartása.
A SanPiNa ajánlásai külön meghatározzák a szükséges páratartalom és hőmérsékleti mutatókat a konyha, a kamrák, a szemetes / ruhanemű helyiségeiben
A Rospotrebnadzor által a SanPiN-ben előírt, a páratartalomra, a levegő hőmérsékletére és a felületekre vonatkozó összes követelmény célja az ott dolgozó személyzet biztonságos munkakörülményeinek biztosítása.
A látogatók étkezési helyiségeinek mikroklímájának meg kell felelnie az ipari helyiségekre vonatkozó előírásoknak.
Páratartalom normái mosáskor, mosáskor
Ugyanilyen fontos a levegő páratartalma a mosókonyhaban és a mosókonyhaban. A konyhával ellentétben ezekben a szobákban gyakorlatilag nincs fűtőberendezés, de sok víz, beleértve a forró vizet is.
Ez növeli a páratartalmat, ami rontja az étkezési egység egészségügyi-higiéniai helyzetét. Ezekben a helyiségekben a normál hőmérséklet 60–40%, az év bármelyik szakaszában.
Az étkezési egység mosó- és mosóhelyiségei számára megengedett a túllépés a megengedett nedvességtartalom felett. Ennek elkerülése érdekében az epidemiológiai szabványok megkövetelik, hogy a kipufogó-szellőztető rendszereket helyben, a mosó- és mosókonyha legnedvesebb és piszkosabb helyeinek fölé telepítsék. Ezek az intézkedések lehetővé teszik a beltéri páratartalom elfogadható értéken belüli fenntartását.
A páratartalom normalizálása érdekében a tervezett nedves tisztítást és felületkezelést speciális fertőtlenítőszerekkel, szigorúan az ütemterv szerint végzik.
Mi fenyegeti a szabályok be nem tartását?
Az optimális és megengedett hőmérsékletet és páratartalmat meghatározó normákat és szabályokat okból dolgozzák ki. Értékeik megfigyelésével a termelési helyiségben olyan mikroklímát tartanak fenn, amely biztonságos az emberi test normál működésére a munkanapon.
A páratartalom-előírások betartásának felügyelete elsősorban a vendéglátó-ipari alkalmazottak életének és egészségének biztonságára, valamint az élelmiszerek GOST-előírásoknak való egészségügyi és higiéniai betartására irányul.
A konyha, amely fenntartja a megengedettnél alacsonyabb és az optimálisnál alacsonyabb mikroklímát, minimalizálja a vendéglátó-ipari alkalmazottak ipari sérülésének kockázatát, amely a test rossz hőátadásával, a figyelem és a koordináció elvesztésével jár.
A Rospotrebnadzor megköveteli a vendéglátó-ipari hőmérsékleti és páratartalom körülményeinek betartását, elsősorban a vállalkozás alkalmazottai munkakörülményeinek biztonsága, valamint a főzés és az étkezés körülményeinek egészségügyi és higiéniai ellenőrzése érdekében.
Az élelmiszer egység nedvességtartalmának ellenőrzése és mérése
A helyiség páratartalmának mérésére egy pszichometrikus higrométert kell használni, amely egy eszközben két hőmérőt tartalmaz - száraz és nedves.
Ha mindkét hőmérő különbségét egy speciális képlettel számítja ki, akkor kaphatja meg a relatív páratartalom legpontosabb értékét.
A pszichometrikus nedvességmérő nem az egyetlen típusú nedvességmérő, amellyel meg lehet mérni a hőmérsékletet és a páratartalmat az élelmiszer egységben.Ezenkívül a relatív páratartalmat meglehetősen pontosan mérik a kondenzáció, az elektronikus és egyéb eszközök
A relatív páratartalmat minden nap mérjük, és a kapott értékeket kötelező nyilvántartásba venni a hőmérséklet és a relatív páratartalom nyilvántartásában, és azokat a nyilvántartás vezetéséért felelős személy aláírása igazolja.
Kötelező mezők a helyiség levegő hőmérsékletének grafikonjai, a száraz és nedves hőmérők értékei, a relatív páratartalom, valamint a mérés száma és ideje.
A napló elektronikus és papír formában is tartható.
A mikroklíma hőmérsékletének és páratartalmának ilyen szigorú nyomon követése lehetővé teszi a rendszer betartásának ellenőrzését és az eltérések vagy trendek időben történő azonosítását.
Ezenkívül a könyvelés miatt a termelésellenőrzésért felelős személy haladéktalanul elvégezheti a hőmérséklet-szabályozás javításához szükséges beállításokat - kiegészítheti a helyiséget szellőztető és légkondicionáló berendezésekkel, vagy fordítva, fűtéssel dolgozhat.
A vendéglátó egység szellőzőrendszereinek tisztítása
Az elszívó szellőztető rendszer diagnosztikája az élelmiszer-egységben
Nagyon fontos a helyiség mikroklíma, ahol dolgozik vagy élelmet vesz, mert Pozitív hatása van, és normális szinten támogatja az ember pszichofizikai állapotát. A kellemetlen érzés vagy az egészségügyi problémák előfordulásához elegendő a mikroklímához tartozó bármely paraméter megsértése. Ezért a szabályok annyira egyértelműen írják elő a mutatók egyensúlyát.
Ha kérdése van a cikk témájával kapcsolatban, kérdezze meg őket az alábbi mezőben.